知☆得!納得!ネタ祭り

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      カテゴリ:グルメ > 寿司


      》》》はま寿司

      本日から「牡蠣とうまネタ祭り」スタート!

      【『はま寿司』本日から「牡蠣とうまネタ祭り」スタート!】の続きを読む


      日本には2万軒以上の寿司屋があるという。そんな数あるお店の中からおいしい寿司屋かどうか、どこを見ればよいのだろうか。


      👉コハダ

      コハダは、大きさや脂の乗りによって塩を当てる時間が毎日異なり、職人の腕前が試されるネタ。季節や産地、大きさで塩と酢の加減や時間を微妙に調整し、味を一定に保つのが難しい。ネタが乾いてパサついているお店はダメで、みずみずしくツヤがあり、いつ行っても味が変わらないお店が腕前の良い寿司屋。


      👉マグロ赤身

      マグロ赤身は、仕入れる時の目利きが難しい。良い赤身のポイントは脂が乗ってツヤがあり赤色が濃いかどうか。また、お店の信頼がないと仲買から良いマグロを卸してもらえないという。


      👉玉子焼き

      玉子焼きは、作るのに手間と時間がかかるため、玉子を食べれば他のネタの腕前も分かるという。専門店から仕入れている寿司屋も増えている。


      👉穴子

      穴子は、蒸す(酒蒸し)、煮る、炙る、握ると数多くの職人技が必要なネタで、総合的な腕前がわかる。また、身が崩れやすく握るのが難しい。シャリに空気を含ませて握るので、握りたてはネタが沈むという。

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      寿司はもともと「握る」ではなく「漬ける」だった!

      👉現在では寿司を作ることを「握る」ともいうが、もともと寿司を塩や醤油、酢に漬けることが多いことから「漬ける(つける)」と呼んでいた。

      かつては現在のような「にぎり寿司」(江戸前寿司)ではなく「なれ寿司」が主流であった。
      なれずし(熟れ鮨(鮓)、馴れ鮨(鮓))は、主に魚を塩とデンプン(代表的には米飯)で乳酸発酵させた食品である。
      現在の寿司は酢飯を用いるが、なれずしは乳酸発酵により酸味を生じさせるもので、これが本来の鮨(鮓)の形態である。
      現在でも各地でつくられている。現在の主流であるにぎり寿司を中心とした早ずし(江戸前寿司)とは、まったく違う鮨(鮓)である。
      滋賀県の「鮒(ふな)寿司」など、日本各地に郷土料理として残っている。

      現在でも、寿司屋のカウンター内側の調理場のことを「つけ場」という。
      本来は「漬け場」が正しいが、漬けることが少なくなった現在では「つけ場」と表記されることが多い。

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      👉ネタデカ! 
      オープン特典として、8月は、8月18~24日の期間は「北海三昧こぼれ巻き」、8月25~31日の期間は「うなぎバターこぼれ巻き」を、1組に1皿プレゼントする。


       New Wave8月18日、「魚心」ブランドの新店舗「元祖ぶっち切り寿司 魚心 福島総本店」(大阪府大阪市)をオープンする。

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      ●大まかにネタを切る「ぶつ切り」に由来

       「元祖ぶっち切り寿司」の店名は、漁師が賄いをつくる際のように、大まかにネタを切る「ぶつ切り」に由来しており、通常の3倍もの大きさのネタをのせた寿司を提供している。

       ネタの大きさだけでなく、食べやすさや見た目の美しさにもこだわっており、「垂れにぎり」(垂れ下がること振袖のごとく)、「こぼれにぎり」(あふれ散ること落花のごとし)、「重ねにぎり」(積み重ねること多宝塔のごとく)、「巴にぎり」(巻き余ること巴のごとし)の4大作法に則った寿司を、1貫90円から(1皿2貫)用意する。

       さらに、新名物として海鮮が宝石のように散りばめられた「海鮮こぼれ巻き」も提供される。

       オープン特典として、8月18~24日の期間は「北海三昧こぼれ巻き」、8月25~31日の期間は「うなぎバターこぼれ巻き」、9月1~7日の期間は「サーモン親子こぼれ巻き」、9月8~14日の期間は「カニとポテサラこぼれ巻き」、9月15~21日の期間は「海老とまぐろアボカドこぼれ巻き」を、1組に1皿プレゼントする。

       営業時間は11時30分~23時22時30分ラストオーダー)。
      大ぶりなネタが人気の「元祖ぶっち切り寿司 魚心」、新店舗が大阪・JR福島駅前にオープン


      (出典 news.nicovideo.jp)

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      日本には多くの名字があり、その中には変わった名字の人もいる。

      今回は寿司ネタと同じ名字の人である。

      日本には約30万種類の名字があると言われる。そんな中、電話帳に載っている人の名字には、蛸(たこ)さん、烏賊(いか)さん、蟹(かに)さん、鯛(たい)さん、平目(ひらめ)さんなどがいる。名前の由来については諸説あるが、一説を簡単に紹介します。

      ♦蛸(たこ)さん:千葉県いすみ市など全国に約30人ほどしかいない珍名である。名前の由来は千葉県にある「多古」という地名で、この多古に「蛸」の字を当てて名字にしたことが始まりとされる。

      ♦烏賊(いか)さん:千葉県千葉市など全国にわずか約20人しかいない。イカ漁をしていた漁師が自らの名字を「烏賊」としたことが始まりとされる。

      ♦蟹(かに)さん:茨城県筑西市など全国に約400人いて、その起源は石川県である。その昔、平民にも名字を名乗ることが許された際、その土地の漁師が獲物であるカニを名字にしたのが始まりとされる。

      ♦鯛(たい)さん:兵庫県淡路島など全国に約300人いて、その地域の漁師の中で鯛を釣るのが一番上手な人が「鯛」という名字をもらったとされる。そのめでたい名前から結婚式などではその場にいるだけで喜ばれるという。

      ♦平目(ひらめ)さん:北海道日高町など全国に約200人いて、その起源は北海道である。その昔、漁場として栄えていた「ニナ」という地名があり、それがアイヌ語で魚の「平目」を意味していた。そこからこの地域に住んでいた人が「平目」を名字にしたことが始まりとされる。
      その他にも、鯖(さば)さん、鰯(いわし)さん、鰹(かつお)さん、鰻(うなぎ)さん、鰆(さわら)さん、海老(えび)さんなどの名字があり、寿司(すし)さんもいる。

      ♦雲丹(うに)さんという名前は電話帳に載っていないが、読みが同じ宇仁(うに)さんはいる。また、雲丹亀(うにがめ)さんはいる。雲丹亀さんは全国に約350人いて、兵庫県姫路市に多いがその起源は謎が多い。誰かが遊び心で、雲丹と亀を合わせた名字を作ったという説がある。



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