🤔頭に叩き込みたい!カレースパイス方程式

「一見難しそうなスパイスカレーですが、基本さえ理解できればいいんです」

料理研究家の渡辺玲さんは、スパイスの奥深さに魅了された、いわば “カレー伝道師”。
インドにもたびたび足を運び、インドカレーはもちろん、スパイスを使ったメニューを日本に伝え続けている。
スパイスカレーの基本として、まず教えていただいたのが、下記のスパイス方程式。
「この比率は、北インドで食べられる肉カレーの構成。このスパイス方程式に沿った分量で作れば、失敗が少なく、誰が食べても美味しいスパイスの比率だと思います」というから、これはぜひマスターしたい。
絶対美味しい!カレースパイスの黄金バランスはこれだ!
クミンシード(4):
ターメリック(1):
カイエンペッパー(4):
コリアンダー(8):
クミンパウダー(4):
ガラムマサラ(2)

上記掲載写真(上から)

♦4=クミンシード
セリ科の植物の種。噛むたびに放つ香りと食感を生む。
♦1=ターメリック
カレーらしい黄色はターメリックによるもの。粉っぽさを感じやすいので、調理の最初の段階で少量のみ入れる。
♦4=カイエンペッパー
赤唐辛子のこと。レッドペッパー、レッドチリペッパーなどともいう。ご存知の通り、辛くする効果。
♦8=コリアンダー
パクチー(香菜)の種を乾かして粉末にしたもの。柑橘のような爽やかさな香りが特徴。
♦4=クミンパウダー
クミンの種をパウダーにしたもの。種も売られているが、粉末の方が香りが強い。
♦2=ガラムマサラ
カレーの仕上げに欠かせないミックススパイス。店や家庭によって配合が異なる。

▶まず、核となるのが、コリアンダーとクミン。
それにカイエンペッパーで辛味を追加し、クミンシードをアクセントにする。
あくまでこの配合は基本。上級者は、シナモンやカルダモン、クローブなどを加えることで、より本場の味に近くなる。
まずは、一度試してみて、その後は足したり引いたりと、微妙な分量の調整をすれば、自分だけのオリジナルカレーにステップアップできる。

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▷◁ガラムマサラの配合
•クミンシード……大さじ4
•コリアンダーシード……大さじ2
•シナモンスティック……大さじ1
•クローブ……大さじ1
•カルダモン……大さじ1
•フェンネルシード……大さじ1
•ブラックペッパー……大さじ1
•ベイリーフ……4枚

◁▷ガラムマサラの作り方
フライパンを弱火にかけ、スパイスを投入。全体が乾燥してくるまで約3分ほど乾煎りする。
粗熱が取れてきたら、フードプロセッサーやミルサーで粗く挽けば完成。
半年はもつ。


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